Як вінницький шефкухар потрапив до книги «Taste Ukraine»

Вінничанин Володимир Копан представив Місто ідей у книзі «Taste Ukraine» («Смаки України») з рецептом борщу на вишні. Це велике ілюстроване видання українською та англійською мовами, у якому зібрані модернізовані історичні рецепти страв з 24 областей України і Автономної Республіки Крим.

Книгу випустила компанія Chef Media під керівництвом англійського видавця Пітера Маршалла, який видав понад 40 кулінарних книг для шефкухарів з усього світу. Серед останніх робіт – «25 найкращих шеф-кухарів України» і «Коктейлі, зроблені в Україні». 

Головними причинами видати нову книгу «Taste Ukraine», зі слів Пітера, стали дві: по-перше – дослідити і продемонструвати світові дивовижну кухню країни та її гастрономічну спадщину, а по-друге – підтвердити, що Україна має і завжди матиме 25 регіонів.

До цієї книги увійшли не лише рецепти і коротка інформація про шефів, а й інформація про ті області, які вони представляють. Вінниччину у цій книзі представив брендшеф вінницьких ресторанів «Нова провінція» і «Карабас» Володимир Копан. Він запропонував власне авторське бачення приготування борщу із вишнею: на вудженому свинячому ребрі та заправкою із зеленої цибулі, часнику, кропу і петрушки. А подачу зробив зі сметаною, ягодами вишні (додатково) і з манзарі – пиріжками з начинкою із сиру, зеленої цибулі та кропу.

В інтерв’ю туристичному сайту Visit.Vinnytsia.city Володимир Копан розповів про свою участь у проекті «Taste Ukraine», а також як зацікавився кулінарією і став брендшефом, якими принципами керується у роботі, про дослідження подільської кухні та інші цікавинки.

Як ви почали свою кар’єру кухаря? І як стали брендшефом одразу кількох закладів?

– Моя любов до кулінарії почалася ще в дитинстві, коли я спостерігав, як моя бабуся готує святкові страви. Особливо мене захоплювали ті моменти, коли в печі готувалися м’ясо, пиріжки, голубці та холодець. Вже тоді я зрозумів, що теж хочу займатися приготуванням їжі. Після 9-го класу я поїхав до Києва, щоб вчитися на кухаря.

Уже після двох років навчання мене взяли працювати в заміський ресторан у столиці, який мав можливість обслуговувати понад 1000 гостей. Там я вперше побачив справжню магію кухні. Шефкухар був для мене більше, ніж просто натхненням – він став прикладом того, чого я прагнув досягти. Велика команда сушефів, кухарів, менеджерів, офіціантів та барменів працювала як єдиний механізм, і це мене вразило. Саме тоді я твердо вирішив: я стану шефом!

Пройшовши шлях через всі процеси в ресторанах Києва — від кондитера до кухаря холодного та гарячого цеху, навіть кухаря-сушиста – я дійшов до посади сушефа. Вважаю, що ця позиція є однією з найвідповідальніших у ресторані. Після п’яти років роботи у ресторанах, мені запропонували стати шефкухарем у заміському ресторані. Я вдячний команді того ресторану за можливість здійснити свою мрію і розкрити свій потенціал.

Але моя кар’єра продовжилася, і сьогодні я є брендшефом двох закладів. Ця подорож, яка почалася з дитячого захоплення кулінарією, триває і надалі.

Що для вас є найважливішим у процесі створення страв? Які принципи керують вашим підходом до кухні?

– У мене немає жорстких принципів, я керуюсь передусім відчуттями. Якщо продукт дійсно якісний, особливо коли він місцевий і крафтовий – це створює ідеальні умови для творчості. Саме тоді починаєш використовувати свої знання, техніки приготування і креативність у подачі. Ось це, на мою думку, і є найбільш важливим у процесі створення страви.

Щодо кухні, то перш за все важлива атмосфера в команді. Але не тільки в команді кухарів – гармонія повинна бути у всьому ресторані. Робота має приносити задоволення всім учасникам процесу, і саме через це ми передаємо свої емоції та енергію гостям. Я вважаю, що в цьому полягає справжній успіх ресторану.

Ви писали, що довгий час досліджували Подільську кухню і її історію. Які її особливості ви б виділили, і чи впливають вони на ваші рецепти?

– Подільська кухня має багато унікальних особливостей, і однією з ключових є вишня, яка використовується в різноманітних стравах. Зараз у моєму меню можна знайти борщ із вишнями та вареники з вишнями, які стали одним із лідерів продажів у ресторанах. Я також підкопчую вишню і використовую її в соусі BBQ, який подаю до м’ясних страв. Ще одна популярна позиція – вишневий кисіль, який я поєднав із ніжним молочним киселем, створивши цікавий десерт. Цей рецепт також увійшов до книги Taste Ukraine.

Окрім цього, я відновив та адаптував традиційну подільську страву – манзарі. Це пиріжки на домашньому кислому молоці з начинкою із сиру та зелені, і вони теж стали фаворитом серед гостей. Інші популярні страви, які мають коріння Подільської кухні, – картопля по-уланівськи та зіньківська ковбаса, що подається з домашнім хроном. Традиції Подільської кухні не лише живуть у сучасних рецептах, але й допомагають створювати страви, які приваблюють гостей своєю автентичністю та смаком.

Як ви потрапили до проєкту книги рецептів «Taste Ukraine»?

– З відкриттям ресторану «Нова Провінція» мені пощастило познайомитися з Оленою Павловою, дослідницею історії Поділля та його кулінарних традицій. Я відвідував її лекції, де ми багато обговорювали особливості Подільської кухні. Саме вона запропонувала мені приготувати кілька подільських страв для книги «Taste Ukraine». Це був чудовий досвід, і я радий, що зміг долучитися до цього проєкту, популяризуючи автентичні подільські рецепти.

Чому для участі обрали саме борщ із вишнею? Як модернізували традиційний рецепт? І чому обрали до нього саме манзарі?

– Борщ – це наша кулінарна гордість, і кожен із нас повинен сприяти його популяризації у світі. Борщ із вишнею, який ми готуємо в ресторані, – це мій спосіб додати сучасний акцент до традиційної страви. Ми подаємо його з вудженим ребром і сметаною від місцевого виробника, що забезпечує високу якість продукту.

Що стосується манзарі, то зазвичай борщ подають із пампушками, але я вирішив поєднати його з цими традиційними подільськими пиріжками. Спробуйте разом ці два суперфуди – борщ із вишнею і манзарі, і ви самі відчуєте, як гармонійно вони доповнюють одне одного. Це важко передати словами, адже смак говорить сам за себе.

Чи розглядали інші варіанти страв Подільської кухні для книги «Taste Ukraine»?

– Ідей було багато, адже хотілося представити якомога більше страв нашого регіону, щоб читачі книги могли їх спробувати і відтворити. Проте редакція книги обмежила кількість рецептів до трьох, тому мій вибір зупинився на борщі з манзарями, бабці з качкою та молочному будні. Це страви, які, на мою думку, найкраще відображають багатство та унікальність Подільської кухні, і які варто готувати, куштувати та насолоджуватися їх смаком.

Що вам дала участь у цьому проєкті? Чи, можливо, на щось надихнула?

– Перш за все, я дуже вдячний усім, хто долучився до цього проєкту і поділився рецептами Поділля. Особлива подяка Пітеру Маршаллу і редакторці Лесі Гребенюк за їхню підтримку в ці складні часи та за створення цього важливого проєкту. Це наша кулінарна дипломатія, і через наші страви ми показуємо світові багатство і самобутність України.

Такі проєкти завжди надихають рухатися вперед, створювати нові страви й водночас берегти кулінарну спадщину, яку залишили нам наші предки. Я хочу, щоб ця історія ніколи не забувалася, і щоб ми передавали її нашим дітям, зберігаючи традиції і популяризуючи їх у сучасному світі.

Придбати примірник книги «Taste Ukraine» з автографом можна у Володимира Копана.

Нагадаємо, впродовж багатьох століть ці страви були на столах українців. Без них не обходились жодні родинні чи релігійні свята.