У Вінниці заклади ще працюють, а в Києві за два місяці призупинив роботу кожен п'ятий ресторан

Вінниця поки що продовжує працювати та підлаштовуватися під воєнні реалії, тоді як в Україні триває «закладопад». У Києві за вересень і жовтень призупинив роботу чи взяв паузу кожен п'ятий ресторан. Через обстріли, загрозу знеструмлень і тривалі повітряні тривоги заклади масово зачиняються або йдуть на «зимову паузу».

Про це 6 листопада в програмі «Один день» на телеканалі ВІТА ТБ розповіли вінницький ресторатор і консультант Володимир Голендухін та співзасновниця Національної ресторанної асоціації України Ольга Насонова.

Ніяка реклама чи акції не допомагають у колишньому обсязі, бо люди фізично менше переміщуються та економлять. Заклади змушені зменшувати витрати, щоб обслуговувати той потік гостей, який залишився. З'явилося явище, якого раніше не було перед новорічними святами: ресторани заморожують діяльність і йдуть на канікули до весни, — зазначила Ольга Насонова.

В інформаційному просторі вже з'явився новий термін — «закладопад». Він описує хвилю закриттів не лише ресторанів і кав'ярень, а й книгарень та культурних просторів. За словами Ольги Насонової, у Києві заклади втратили від 20 до 30% відвідувачів, а ресторани в торговельно-розважальних центрах — до половини клієнтів.

Головними причинами стали падіння платоспроможності громадян, острах перебувати в публічних місцях під час тривог та загальне скорочення поїздок містом.

У курортній Одесі закриття закладу до весни через зимові енергетичні ризики та шахедний терор уже стало непоодиноким явищем. Відносно стабільно почувається бізнес на заході України — у Львові, Тернополі й на Закарпатті, хоча й туди періодично прилітає.

Вимога про укриття: чому бізнес вважає її нездійсненною

Додатковим випробуванням для галузі стала урядова вимога облаштувати в закладах укриття або безпечні простори. Початковий дедлайн встановлювали на 4 грудня, проте через обурення підприємців його перенесли на 4 березня. Експерти вважають норму принципово нездійсненною.

Ольга Насонова пояснила, як розташовані заклади в Україні:

• лише 15% закладів працюють у підвальних приміщеннях;
• ще 30–40% розташовані неподалік підземних станцій метро чи офіційних укриттів;
• половина закладів взагалі не має поруч жодного захисного об'єкта.

Останніми роками було модно відкривати ресторани у світлих приміщеннях із великими вікнами. Вимога облаштувати укриття нереалістична. Побудувати його в центрі міста просто немає де й немає за що. Цю постанову зробили не подумавши, її треба не просто відкладати, а повністю скасовувати, — наголошує експертка.

З цією думкою погоджується й вінницький ресторатор Володимир Голендухін:

80% закладів перебувають в оренді, у бізнесу немає на це коштів. Навіть якщо поставити бетонне укриття в центрі Вінниці біля Вежі, туди має забігти 50–100 людей. Де у кого буде своє місце? Ця місія провальна, за цей час ніхто нічого не побудує, — сказав він.

Як тримається Вінниця і хто найвразливіший

Попри загальноукраїнські труднощі, Вінниця поки що продовжує працювати та підлаштовуватися під воєнні реалії. За спостереженнями Володимира Голендухіна, найважче зараз великим рестораціям, адже вони потребують утримання величезного штату працівників.

Натомість виживають невеликі кав'ярні, кафе й заклади, що працюють у гнучкому режимі, наприклад відкриваються лише на вихідні чи під бенкети.

У Вінниці з'являються й нові формати, які одразу враховують безпековий чинник. Володимир Голендухін розповів, що працює над запуском нового закладу в обласному центрі:

У грудні ми готуємо до відкриття новий клуб на 300 квадратних метрів у підвальному приміщенні на 70 посадкових місць. Там буде свій особливий вінницький вайб, і головне — є облаштоване укриття, куди відвідувачі можуть безпечно вийти, — каже ресторатор.

Дефіцит кадрів і майбутнє галузі

Окрім фінансових і безпекових викликів, ресторанна галузь зіткнулася з гострою кадровою кризою. Через мобілізацію бракує кухарів-чоловіків, які традиційно задавали кулінарні тренди, а молодь масово виїжджає за кордон.

Володимир Голендухін прогнозує трансформацію вітчизняного ринку за європейським зразком:

Тенденція така, що самі підприємці та директори будуть ставати за барну стійку та готувати їжу. Ми виходимо в європейську нішу, коли власник бізнесу сам працює з гостями, бо людей катастрофічно не вистачає, — зазначив він.

Бізнес Вінниччини загалом не знає хвилі скорочень, проте шукає близько 10 тисяч працівників.

Водночас до Вінниці переїхали понад 500 підприємств, які створили 8,5 тисячі робочих місць.

Експерти очікують, що до весни ринок може втратити ще до 10% закладів, однак ті, хто подолає зимовий період, зможуть розраховувати на поступове відновлення. Фахівці закликають підтримувати місцеві заклади, адже традиція випити чашку кави чи пообідати у рідному кафе залишається важливою частиною психологічної стійкості українців.